Pečení bez lepku

V dnešní době je k dostání spousta bezlepkových potravin a produktů. Průchod bezlepkovým oddělením v supermarketu se mi zdá spíše jako oddělení hrůzy pro mou peněženku. Říkám si, jestli si s námi výrobci zahrávají a chtějí vydělat na našem neštěstí? Je nutné kupovat tyto potraviny?

S nástupem na bezlepkovou dietu je člověk nejistý, neví co může jíst a co nemůže, tak je rád za každý výrobek označený jako bezlepkový. Já osobně jsem si postupem času začala péct doma. Nebavilo mě dávat celé jmění za nákup bezlepkových potravin na pár dní a složení potravin mě také odradilo. Měla jsem tu výhodu, že vaření a pečení mě baví, takže jsem to brala hlavně jako zábavu. Nebrala jsem moc ohledy na rady jiných bezlepkářů, že pečení bez lepku je děs. Prostě jsem to šla zkusit. Musím říct, že můj první chléb vyšel nad očekávání dobře. Použila jsem mouky z přirozeně bezlepkových surovin, různá semínka a základ tvořilo psyllium. Těsto jsem nechala zpracovat domácí pekárnou a jen jsem čekala na výsledek. Problém přišel u ostatních věcí, jako jsou pečené housky, vánočka, cukroví a jiné křehké či kynuté pečivo.

Řekněme si to na rovinu- bezlepkové pečení není pro úplné začátečníky, je potřeba mít výdrž a trpělivost. Musím se přiznat, i mistr tesař se někdy utne, a některá má těsta párkrát skončila v koši. Proto nezoufejte, pokud se to napoprvé nepovede!

Bezlepková těsta mají oproti klasickému lepkovému těstu pár specifik:

1. Chybí lepek (kdo by to byl řekl) a jeho pojivé vlastnosti, udržuje výrobky vláčné a mají delší dobu trvanlivosti. Proto bezlepkové těsto má tendenci se drolit, není tolik vláčné a rychleji plesniví.

2. Kynutá těsta tolik nevykynou. Proto není zapotřebí dlouhá doba kynutí, neboť bezlepkové těsto má své meze kynutí.

3. Celkově jiná struktura těsta (hutnost, pevnost, konzistence).

Co se týče kynutých těst, tak já osobně používám jako základ nabobtnalé psyllium ve vodě, které vytvoří pružný základ pro těsto. Pojivou schopnost těsta lze nahradit různými doplňkovými přísadami jako je např. xantan nebo guarová guma, které zajistí lepší pojivost těsta a těsto se nemá tendenci drobit či lámat. Musí se ale počítat s tím, že těsto tolik nevykyne jako klasické těsto. Samotné tvarování těsta není také úplně jednoduché, neboť těsto nelze tolik natahovat, začne se trhat a hlavně se musí pracovat rychle, protože těsto rychle vysychá. Proto nekonečné ladění tvarů není moc možné, neboť by se Vám z vláčného těsta stala brzy netvárná hmota. Pokud pracujete s vyváleným těstem tak je také potřeba práci uspíšit.

Manipulace po upečení chce trochu ohledu a citu, neboť přeci jen je těsto křehčí než klasické lepkové, přestože použijete např. xantan a psyllium. Pokud se jedná o pečivo, tak je vhodné ho po upečení a vychladnutí zabalit do čisté bavlněné utěrky, nedávat ho do igelitového sáčku. Těsto zvlhne a má tendenci rychle plesnivět. Pokud jste si pečiva upekli hodně, a víte, že ho nestihnete zkonzumovat, tak ho můžete dát zmrazit v igelitovém sáčku do mrazáku. Musíte ale počítat s tím, že po vyndání z mrazáku se může pečivo trochu drolit. Já osobně si například celý chléb rozkrájím, 1/2 si nechám venku zabalený v utěrce a 1/2 si dám zamrazit, poté si postupně vyndávám plátky z mrazáku dle potřeby.

Jak jsem psala výše, bezlepkové pečení je trochu alchymie, chce to chvíli cviku a dostatečnou dávku trpělivost, ale čerstvé domácí pečivo je k nezaplacení!

#gfdbaker