Lepek a jeho skrytá tvář

Mluví se o něm ve spojení s bezlepkovou dietou, ale co vlastně lepek je a co způsobuje? To se Vám pokusím vysvětlit v následujících řádcích.

Lepek, často také označovaný jako gluten, je směs bílkovin gliadinu a gluteninu. Společně se škrobem jsou obsaženy v živném pletivu semen rostlin, tvoří tzv. endosperm. Lepek je v semenu proto, aby semena živil, když klíčí. Gliadiny a gluteniny se odlišují od ostatních bílkovin tím, že nejsou rozpustné ve vodě, ale při kontaminaci s vodou dochází k bobtnání. Právě tyto vlastnosti zajišťují, že těsto z pšeničné mouky je tažné, pružné, pevné a kyne. Při tahu se netrhá, díky pružnosti se navrací zpět do původního stavu a bobtnavost zajišťuje zvětšení objemu. Největší výhodou lepku je, že drží těsto pohromadě.

Lepek omezuje činnost tenkého střeva, která zajišťuje vstřebávání živin z potravy. Pokud se střeva zaplní potravou plnou lepku, tak se nedaří zdravé střevní mikrofóře. Proto je důležité konzumovat dostatek vlákniny (ovoce, zelenina,…). Pokud je nedostatek ,,pozitivních bakterií“, tak se přemnožují nepříznivé bakterie, které způsobují kvasinkové infekce a hnilobné procesy. Lepek se nalepí na molekuly, zapouzdřuje menší molekuly cukru, tuku, solí, které jsou následně odváděny do krve nedostatečně strávené.

Navíc se proti lepku může vzbouřit i imunitní systém jedince a vzniká tak autoimunitní onemocnění. V důsledku toho tělo produkuje protilátky proti lepku. Neustálým bojem imunitního systému s nechtěnými látkami (alergeny) se střevní stěna ztenčuje, neboť není chráněna zdravou střevní mikroflórou a v důsledku toho se může stát stěna propustná pro bakterie. Lepek se tak přenáší do krve a lymfy a narušuje tak další procesy probíhající v lidském těle.

A jak to vlastně bylo s obsahem lepku v minulosti a jak je to dnes? Proč neustále přibývá lidí s intolerancí či alergií na lepek? Dříve se lidé živili obilovinami v původní přírodní formě a byli zdraví. Od té doby se událo mnoho změn. Při mletí mouky vypadne pouze klíček, oddělí se slupky a zůstane pouze střední bílá část, která zajišťuje právě lepivost těsta. Jenže spolu se slupkou a klíčkem se oddělí také důležité vitamíny a minerály, které trávicí enzymy potřebují ke svému fungování. V průběhu let se také změnil obsah lepku v obilovinách. Z původního obsahu 10 % dnešní vyšlechtěné odrůdy  obsahují 30- 50 % lepku. Nejvíce lepku obsahuje pšenice, nejméně oves. Lepek v suchém stavu ale v podstatě neexistuje, vzniká až po absorbování tekutiny, aby zvětšil svůj objem. V klasické pšeničné mouce je přibližně 12 % bílkovin. Věda a výzkum jde kupředu, snažíme se ulehčovat práci za vidinou rozvoje a zisku, ale opravdu za to stojí naše zdraví?